Товар добавлен в корзину









Белый или черный хлеб: какой полезнее?


Хлеб – это основной продукт питания, который мы привыкли употреблять ежедневно. Он занимает в нашем меню настолько важное место, что в сознании народа его отсутствие прочно ассоциируется с голодом.

Почти все соглашаются с тем, что обед без хлеба не позволяет получить чувство удовольствия от еды и полного насыщения. Хлеб уникален еще и тем, что, в отличие от других продуктов, никогда не надоедает. Человек в течение своей жизни съедает 10 - 15 тонн хлеба, обычно употребляя его с другими блюдами.

Разберемся с терминологией
Относительно того, что такое «хлеб», всем в общих чертах известно. Хотя не все знают, что хлеб должен иметь массу свыше полкило; если 500 г или меньше – это булочные изделия. А понятия «белый хлеб» и «черный хлеб» уже вызывают разночтения. Часто считают, что белый делается из пшеничной муки, а черный – из ржаной. Но как тогда быть с многочисленными сортами, выпеченными из смеси указанных компонентов? При этом соотношения бывают очень разные, доля, как пшеничной муки, так и ржаной колеблется от 15 до 85%. По утверждению специалистов, оба вида можно испечь из любой муки. Просто для белого берут муку высших сортов, а для черного – низших. Кстати, в хлебопекарской промышленности не употребляют определения «белый» и «черный», это характерно только на бытовом уровне.

Зерно
Что представляет собой злаковое зерно? Оно покрыто оболочкой, которая при помоле уходит в отруби. В ней много белка, клетчатки (целлюлоза) и витаминов. Ниже находится алейроновый слой, он содержит белок, жир, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна. В основании зерна расположен зародыш, в нем витамины, минералы, белок и масла. Основная же масса зерна – клетки эндосперма, богатые крахмалом и клейковиной.

В целом злаковое зерно имеет все вещества, необходимые для дальнейшего роста и развития: микроэлементы (железо, медь, фосфор, кальций, селен, марганец, кремний и т.д.), витамины (группа В, а также С и Е), фолиевую и пантотеновую кислоту, инозитол, и содержащиеся в белке аминокислоты (метионин, триптофан, лейцин, лизин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин). Все они очень полезны для человека.
Вопрос только в том, что эти вещества расположены в зерне в разных местах…

Мука
Как делают муку различных сортов? Существует две технологии помолов: низкий (грубый) и высокий (тонкий, сортовой). В первом случае из зерна сразу получают муку, во втором зерно дробят на крупу, которую чистят, сортируют, после чего перемалывают с высеиванием отрубей. При тонком помоле на выходе будет значительно больше муки высших сортов, но этот способ намного дороже.

Обойная мука получается при грубом размоле зерна на 4 – 5 системах вальцов. Отруби не отбирают. Это основной сорт ржаной муки. Из пшеницы также делают обойную муку с отрубями. Обдирная мука – ржаная, средний сорт. Помол на большем количестве систем, отбирают около 10% отрубей. Сеяная мука, также ржаная, высший сорт. Отбирают до 20% отрубей.

Пшеничная мука, кроме обойной, делается тонким помолом. Она бывает «крупчатка», высшего, первого или второго сорта. Первый вид получают из стекловидной пшеницы. Это мука высокого сорта, она хорошо набухает после замеса. Остальные три представляют собой мягкую муку, в которой отрубей тем больше, чем ниже сорт.

В результате использования подобных технологий мука грубого помола делается из цельного зерна и содержит все его компоненты, в т.ч. оболочку, зародыш и алейроновый слой. Это, прежде всего, ржаная или пшеничная обойная мука. Сюда же относится пшеничная мука второго сорта, в которой достаточно высокое содержание отрубей. Мука тонкого помола, пшеничная высшего и первого сорта, или ржаная сеяная, состоит из клеток эндосперма. Оболочка и другие составляющие части зерна, в которых находятся ценные вещества, в такой муке отсутствуют, либо сведены к минимуму. Мука высоких сортов содержит, в основном, крахмал и клейковину. Клетчатки и пентозанов (вещества, близкие к клетчатке) в ней почти нет. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней белков, жира, растворимых углеводов, минеральных веществ, витаминов.
В заключение этого раздела хотелось бы развеять одно распространенное заблуждение. Не нужно думать, что мука низшего сорта хуже по качеству, чем высшего. Она просто другая, имеет иной состав и должна использоваться для своих целей.

Какой хлеб покупать?
Тот, который считаете нужным. Исходя из всего вышеизложенного, мы разобрались в пищевой ценности зерна и поняли, что мука высших сортов, из которой делают белый хлеб, содержит мало полезных веществ. И, наоборот, черный хлеб, изготовленный из муки низших сортов, богат всем тем, что содержится в отрубях (оболочке), алейроновом слое и зародыше. Поэтому, в общем случае, можно утверждать – черный хлеб полезнее белого.

Ржаной хлеб является биологически более ценным. Он улучшает обмен веществ и работу сердца, выводит из организма шлаки и снижает уровень холестерина. В нем хорошо сбалансированы аминокислоты и микроэлементы, которые в белом хлебе почти отсутствуют. Тиамин (В1) укрепляет нервы, рибофлавин (В2) помогает в создании красных кровяных телец, пиродоксин (В6) обеспечивает профилактику сахарного диабета, а кобаломин (В12) защищает от анемии. Аскорбиновая кислота (С) замедляет процессы старения, токоферол (Е) положительно влияет на сердце и почки. Фолиевая кислота улучшает кровь, пантотеновая противостоит аллергии и кожным заболеваниям. И этот список далеко не полный.

Однако, это не значит, что всем и всегда нужно употреблять только черный хлеб. Он хуже усваивается организмом, чем белый. Батон, выпеченный только из ржаной муки, будет тяжелым для желудка. Поэтому на хлебзаводах к ржаной муке добавляют пшеничную. Черный хлеб противопоказан тем людям, у которых повышенная кислотность организма (кислотность ржаного хлеба, составляет 7 – 12 град), страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом. В ржаном хлебе 40 – 45% углеводов. Так что людям, склонным к полноте, желательно им не увлекаться. Правда, в этом месте диетологи не пришли к единому мнению. Многие указывают на то, что черный хлеб менее калорийный, а клетчатка хорошо очищает организм и выводит из него лишний жир.

Ржаной черный хлеб не рекомендуется давать детям в возрасте до 3-х лет. Их ферментная система еще не настолько сформировалась, чтобы расщеплять углеводы, будут проблемы с работой ЖКТ. Не обязательно питаться черным хлебом и в том случае, если ваше меню богато разнообразными продуктами, и вы имеете возможность получать все необходимые вещества не только из хлеба, но также из мяса, молока, овощей и фруктов. Кроме того, не будем забывать о том, что хлеб на столе – это не только полезные вещества и калории. Это еще вкус и запах. Если вы ждете гостей к столу – не отказывайте людям в удовольствии.

Так что, решайте сами, желательно после беседы с диетологом. Только ни в коем случае не употребляйте свежевыпеченный хлеб. В таком батоне, иногда теплом, крахмал находится еще в виде клейстера. Вместо того, чтобы свободно расщепляться в желудке, он будет раздражать его стенки. Технологи считают, что свои лучшие кондиции хлеб набирает через 16 – 18 часов после выпечки.

P.S. Рекомендуем электронную сигарету купить в Интренете.



Внимание!
При копировании текстов установка активной ссылки на сайт www.chudogrib.ru как источник обязательна!

Информация, изложенная в статьях, является ознакомительной и перед самолечением необходимо проконсультироваться со своим лечащим врачом.

Отзывы

Имя (*):
E-mail:
Город:
Коментарий (*):


Введите символы, изображенные на картинке (*):






Смотрите также

Олигомерные проантоцианидины
ДКВитин-Р + витамин С
Линчжи Кордицепс - нормализует работу головного мозга
Ямакиро - специальный курс для похудения